Lorenzo Baldetti è un albergatore appassionato del cibo. Lo scorso anno ha creato “10 Lire” come una scommessa per valorizzare i prodotti della cultura contadina con i processi produttivi che le tecnologie ci consentono: pizza, focacce, torta di ceci valorizzata in una lettura attuale.
Oggi con la situazione nella quale ci troviamo Lorenzo ha pensato a delle novità.

Buongiorno Lorenzo come vi state organizzando per affrontare questo momento di crisi?

Mi sto organizzando per aprire quanto meno con le deroghe che ci consentono, ho preso la decisone a suo tempo di non fare il delivery, cosa nella quale non credo, in un territorio come il nostro è estremamente complesso e per un locale come il mio in piena start up, non avevo risorse da mettere in gioco se nonprovare a riproporci con l’asporto. La cosa è che devo immaginare 10 Lire di nuovo completamente. Ho rispolverato un’altra idea che avevo nel cassetto pere cambiare completamente strategia, a breve le mie sale non saranno compatibili con i numeri che mi consentivano di essere competitivo. Immagino un futuro diverso che realizzare box plexiglass e cose simili.

L’idea che avevi nel cassetto?

Visto che prima lavoravo sulla cena, asporto e servizio al tavolo giocherò con l’orologio per riuscire a vendere nell’arco della giornata sfruttando le ore che ero chiuso. Il mio sogno era fare panificazione nel senso più classico del termine quindi mi sposterò su un negozio tipo boulangerie, faremo pane non da grandi numeri ma di grande qualità. Gli ho dato un nome “10 Lire Cultura Contadina” per riproporre pani vecchi, sto ricercando farine particolari, ho già fatto degli esperimenti usando farina macinata a pietra del mulino della Val d’Orcia.
L’ho fatto per la pizza e per la panificazione in generale, con la cultura scientifica che c’è ora si possono ottenere dei risultati abbinando la tradizione con tecniche innovative. Ho fatto dei mix di farine usando le mie con queste biologiche macinate a pietra quindi pani integrali e ho ottenuto dei risultati ottimi, nel vicinato il feedback è molto alto.
Lo faccio a casa, lo faccio provare ai miei e agli amici, sono pani che durano dai sette ai dieci giorni e poi sto facendo il pane di patate, la tradizione il pane contadino. Non mi voglio mettere a fare il pane con la curcuma o quelle cose lì magari qualcosa con i cereali.

Recuperare la tradizione

Esatto, sto aspettando delle campionature del Senatore Cappelli piuttosto che di altri molini che producono con una certa etica e poi, abbinato a quelle che sono la torta di ceci le pizze che a diventano a quel punto da asporto.

Come un forno, che orari avrete?

Penso di fare il venerdì, sabato e domenica la mattina fino all’ora di pranzo e poi riprendere nel pomeriggio fino ad arrivare fino a dopo l’ora di cena. Poi sul posto quello che sarà, forse 4 tavoli, se uno vuole consumare nel locale lo farà.

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