Il 4 maggio 1814 con lo sbarco dell'Imperatore per il suo esilio all’Isola d’Elba segna la fine dell’epopea di un grande condottiero che non fu mai vincitore a tavola.

Da F.Masson: “NAPOLÉON CHEZ LUI”: Una giornata alle Tuillerie

(traduzione e riduzione di Alvaro Claudi)

Napoleone si alzava alle nove in punto e per circa mezz’ora concedeva le udienze già programmate.
L’ora fissata per il pranzo “Dejeuner” era per le nove e mezza, talvolta però le udienze si potevano prolungare fino verso le undici.
Il Prefetto di Palazzo attende e i piatti si raffreddano.
Nessuna precauzione è presa per evitare gli avvelenamenti: il regolamento precisa che il servizio di cucina e dell’office deve prevedere soltanto la copertura delle vivande compresi il pane e il vino.
Dato che la tavola era già allestita un Maggiordomo doveva essere sempre nei pressi.
La tavola per il pranzo dell’Imperatore veniva allestita in un angolo dell’anticamera dell’appartamento interno vicino alla Sala delle Udienze in maniera che appena Napoleone dava il via per mangiare fosse prontamente servito.
La tavola precedentemente apparecchiata secondo le disposizioni del Prefetto doveva prevedere quanto necessario per un servizio elegante, ma veloce ed essere pronta per accogliere eventuali occasionali ospiti, sempre di riguardo. Cosa che avveniva raramente poiché è notorio che l’Imperatore, almeno a pranzo, preferiva mangiare da solo, tutt’al più con qualche ministro o consigliere particolare.
Sul tavolo di servizio erano disposti vassoi d’argento e scaldavivande con i coperchi sormontati dall’aquila imperiale contenenti acqua bollente, per tenere in caldo i cibi.
L’acqua a questo scopo veniva continuamente sostituita dai valletti.
Il menù su ordine dello stesso imperatore doveva essere molto ristretto nel numero delle pietanze, contrariamente a quello che avrebbe previsto il protocollo ufficiale.
Questo rammaricava il suo Primo Maggiordomo Claude Guignet detto Dunan, addetto alla redazione dei menù, che avrebbe voluto dimostrare la sua grande esperienza acquisita presso altre case reali e dell’alta nobiltà.

Il pranzo doveva prevedere:

Una Potage: minestra chiara, vellutata, zuppa.
Tre éntrée: uova, verdure, soufflés salati ecc.
Un arrosto: di carne, di pollo, di selvaggina, eccù
Un entremets: a base di frutta, verdura, mousse o soufflés dolci o salati
Due dessert: pasticceria, gelato o formaggi vari
Una tazza di caffè
Due piccoli panini a testa
Bevande: Acqua fresca e una bottiglia di vino Chambertin

Nel corso degli anni il menù verrà ulteriormente ridotto.
Naturalmente di queste portate Napoleone si limita ad assaggiare qualcosa, mangiando velocemente, in maniera sguaiata, masticando poco e male i grossi bocconi e non vede l’ora di finire.
Mette spesso le mani nel piatto e ama scoperchiare personalmente le cloches dei vassoi di portata.
Sovente si macchia gli abiti che dovranno subito essere sostituiti.
I sui piatti preferiti sono:
Il pollo in tutte le maniere (saltato, alla provenzale, arrosto)
I vol-vent e i beignet salati
I timballi e gli sformati, les quenelles, les crepinettes e le polpette di selvaggina con consommé.
Apprezza molto i maccheroni (tagliatelle) all’italiana con il Parmigiano.
Tra i piatti a base di pesce ama soprattutto le triglie fritte. Dopo la Campagna d’Egitto (da primo generale) aveva imparato ad apprezzare il pilaf di pollo e spezie e i datteri di cui era ghiottissimo.
Durante il suo esilio all’Isola d’Elba trovò molto gustoso il Cacciucco.
A tutti questi piatti raffinati preferiva il rancio (pain de munition) di tipo militare a base di legumi come lenticchie, fagioli e patate.
A conferma di ciò domandava a Dunan perché non gli servissero mai delle crepinettes (polpette) di carne di maiale o selvaggina.
Non sopportava i fagiolini verdi che allora avevano il filo, perché gli ricordavano i capelli delle donne.
Della carne arrosto o alla griglia sceglieva la parte più abbrunita, addirittura bruciacchiata perché aveva orrore per il sangue.
Soventemente scoperchiava da solo i vassoi di servizio in modo da riportare indietro la pietanza che non gradisce.
Se invece la trovava di suo gradimento rimproverava il maggiordomo di farlo mangiare troppo, dicendogli che due pietanze erano sufficienti.

L’imperatore non beveva molto, e ad altri vini preferiva lo Chambertin quasi sempre abbondantemente annacquato.

Non possedeva cantine, né alle Tuillerie, né negli altri Palazzi.
Il vino e i liquori erano contenuti in bottiglie particolari realizzate a Sèvres riportanti una N coronata.
A Sant’Elena soffrì anche per la mancanza di questo vino e penò abbastanza prima di abituarsi al Claret, dichiarando che ne era stato privato soltanto lì e nel mezzo al deserto durante la campagna d’Egitto.
Qualche rara volta che ha bevuto il vino pretto ha preso la sbornia che lo metteva di cattivo umore.
Dopo pranzo non beveva mai alcun liquore.

L’apparecchiatura della tavola per il pranzo era costituita da vassoi in argento riportanti lo stemma imperiale, les cloches, sempre in argento, sormontate dall’aquila imperiale.
La posateria era in argento massiccio, ma di fattura semplice.
Soltanto in occasione della presenza di signore erano in vermeil.

La cena

Alle sei del pomeriggio di solito incontrava la moglie che non aveva visto durante il giorno e con lei si ritirava nell’appartamento privato per la cena.
A quel punto il maggiordomo veniva a sapere se la cena andava servita nell’appartamento dell’imperatore o dell’imperatrice, importante per organizzare il personale di servizio dell’uno o dell’altro appartamento.
Come per il pranzo alcune volte la cena poteva slittare fino alle undici di sera, e subire un cambio di sede all’ultimo momento.
La tavola era più curata rispetto al pranzo con tovagliato di broccato o di fiandra, la posateria in vermeil, le stoviglie in porcellana di Sévres, le decorazioni molto ben curate i bicchieri in cristallo di Boemia.
Il menù prevedeva alcune portate in più rispetto al pranzo doveva comprendere alcuni dei piatti preferiti dall’imperatrice.
La tavola doveva essere apparecchiata per sei persone dovevano essere disponibili sei bottiglie di Chambertin, una mezza bottiglia di ratafià ed una mezza bottiglia di liquore.
La pasticceria doveva essere assortita ed abbondante.
Mai era servita una cena di magro se non il Venerdì Santo.

Alvaro Claudi
(in collaborazione con l'Accademia della Cucina Italiana - Delegazione dell'Isola d'Elba)