Quando nel lontano 1981, giovane insegnante di prima nomina presso il Centro di Formazione Professionale dell’Isola d’Elba, mi fu prospettata l’opportunità di seguire un corso di aggiornamento finanziato dalla Comunità Europea, senza esitare scelsi le “Lycée Technique de l’Hotellerie et de Tourisme di Nizza, una delle scuole alberghiere più prestigiose a livello internazionale.
Non vi dico l’emozione quando arrivò la risposta positiva dell’Istituto che mi accettava per il tirocinio!
Erano i primi di maggio e la Costa Azzurra era tutta in fiore, Nizza con il suo mare e la sua famosa passeggiata era un tripudio di persone che ruotavano attorno agli affascinanti alberghi stile Belle Epoque che ospitavano soprattutto una clientela del jet set mondiale.
Dalle terrazze si intravedevano camerieri abbigliati di tutto punto secondo l’orario di servizio durante la giornata.
Il portiere esterno vestito in grande uniforme riceveva i clienti mettendo a loro disposizione premurosi facchini e garagisti.
Un mondo che ricordava l’opulenza di un passato che ancora si respirava in quella città.
A Nizza, presi alloggio all’Hotel Locarno, vicinissimo alla Promenade des Anglais e non troppo distante dalla Scuola Alberghiera che allora era in Rue de France.
La mattina dopo mi presentai alla segreteria della scuola cercando di nascondere l’emozione che improvvisamente mi aveva avvolto.
Mi fu presentato il censore, il quale accortosi del mio live imbarazzo, mi condusse nel bar su una terrazza stupenda e dopo avermi offerto un caffè mi espose il piano di studio e di lavoro che già aveva predisposto per me.
Poi andammo nella sala dei docenti.
Rimasi meravigliato dal grande numero di madrelingua stranieri, tra i quali qualche indocinese.
Dopo essere stato affidato ad un tutor il quale era affiancato da un allievo addetto alla Reception, fui accompagnato nei diversi reparti e laboratori, molti dei quali erano a forma di anfiteatro per facilitare l’apprendimento delle lezioni.
Mi colpirono particolarmente le diverse sale ristorante dove si facevano le esercitazioni pratiche, una delle quali, elegantissima, era aperta al pubblico.
Ogni laboratorio aveva una destinazione ben precisa:
pasticceria, gelateria, macelleria, preparazione del pesce, delle verdure, degli antipasti, della pasta fresca, ecc.
Poi la grande cucina centrale, attrezzata all’inverosimile.
Attrezzature, all’epoca, sconosciute per me: microonde, lampade ad infrarossi per tenere in caldo le vivande, sonde, aerografi ecc., molte delle quali erano fornite, in comodato, dalle migliori aziende italiane e che venivano sostituite ad ogni ammodernamento e novità.
Il giorno successivo mi fu consigliato di andare ad assistere ad una lezione nell’aula magna di cucina, tenuta da uno chef di origine vietnamita che insegnava l’arte dell’intaglio di frutta e verdura.
Fu uno spettacolo suggestivo vedere cosa tirava fuori dalla lavorazione di quei vegetali!

Ma la vera ed inaspettata sorpresa arrivò a fine mattinata, quando mi fu comunicato che la direzione della scuola avrebbe gradito la mia presenza al loro tavolo per il pranzo, assieme ai responsabili dei diversi settori di specializzazione.
Il censore M. Panot mi presentò ai commensali declinando i loro ruoli; per ultimo mi presentò il direttore dei corsi di ristorazione il quale mi disse in italiano con un marcato accento francese: - lei viene dall’Isola d’Elba? - Sì, risposi, - bene, la mia famiglia è originaria di Rio Marina, piacere Caraccì!
Io rimasi stupito da quelle parole.
L’indomani appena arrivato all’Istituto quel signore ormai attempato, mi invitò a prendere un caffè e mi spiegò che sua famiglia era emigrata da Rio Marina dopo la Grande Guerra e dove aveva ancora dei lontani parenti: Caracci, ma non ricordava i nomi.
Grazie alle sue origini elbane ed al suo ruolo all’interno della scuola, agevolò la mia permanenza facendola fruttare appieno, anche al di fuori dell’orario scolastico, mettendomi a disposizione un giovane assistente per farmi conoscere alcune famose aziende della Costa e non solo.
Un paio di volte si offrì di accompagnarmi personalmente, come quel tardo pomeriggio che mi pregò di attenderlo nella hall del Grand’Hotel Negresco perché mi avrebbe presentato il direttore e lo chef di cucina, che già aveva contattato dandomi l’opportunità di assistere al servizio di ristorante durante la cena.
Anche quella fu un’esperienza memorabile assistere allo svolgimento del servizio in uno degli alberghi più famosi del mondo.
Non c’era una brigata, ma un esercito di cuochi divisi in partite ben definite che con perfetto sincronismo rispondevano alle comande dello “Chef Aboyeur” (addetto alla chiama delle comande) i quali dopo aver risposto semplicemente “bon!” facevano uscire in contemporanea i piatti ordinati, che i camerieri, in frac e guanti bianchi, erano in attesa al “pass” per prendere i vassoi e le guantiere in argento massiccio coperte da “cloches” pesantissime.

Altra esperienza indimenticabile fu quella quando personalmente mi condusse al “Moulin” de Mougins, un paesino della Provenza, non troppo distante da Cannes, di proprietà del famosissimo chef Roger Vergé, il quale spesso teneva alcune lezioni presso la scuola di Nizza.
Roger Vergé è stato, proprio negli anni ‘80 uno dei protagonisti, assieme ad Alain Ducasse, della “Nouvelle cuisine” rivisitando, senza sconvolgerla, quella che era la cucina classica francese, favorendo invece quella territoriale.
Non mancarono le occasioni, su sua indicazione, di conoscere anche le tipiche “Brasserie” della cucina nizzarda e provenzale, che mi fecero scoprire alcune affinità con quella elbana.
Mi ricordo di due in particolare: M.me Brassard nel centro storico di Nizza, vicino alla casa natale di Garibaldi e “La Farigoule” a Saint Paul de Vence.
Su suo consiglio non mancai di visitare, a Villeneuve Loubet, il Museo d’ Arte Culinaria allestito nella casa natale di Auguste Escoffier “Il re dei cuochi e il cuoco dei re”.

L’esperienza, seppur breve, di quel passato ormai lontano, fu fondamentale per la mia formazione professionale, sia di chef che d’insegnante, convincendomi sempre di più che non si arriva mai alla meta e sono più le cose da imparare che quelle che crediamo di sapere.
Per vari motivi, in seguito, non ebbi modo di ricontattare quel signore, il cui ricordo mi si era ben fissato nella mente come quella stupenda esperienza.
Qualche settimana fa ho tentato una ricerca su Facebook per vedere se trovavo a Nizza qualcuno che portasse quel cognome.
La fortuna ha voluto che ad un mio primo messaggio mi rispondesse la signora Alix Caracci, nipote del grande chef.
Ella è stata felicissima di fornirmi informazioni del nonno, inviandomi addirittura la genealogia e la storia della sua ascendenza elbana che qui in breve riassumo.

JOSEPH GEORGE CARACCI nacque a Nizza il 25 luglio 1922.

Il padre ANTONIO CARACCI (di Celestino e Caterina Carletti) nacque a Rio Marina nel 1887, era un militare della Regia Marina.
Durante la Grande Guerra, come sommergibilista fu protagonista di una missione a bordo di un sottomarino in un porto della Scozia.
Dopo il congedo entrò nella marina mercantile e si trasferì a Genova dove conobbe Clarice (Chiara) Bizzarri, che diventerà sua moglie.
Intorno al 1920 si stabilirono a Nizza, dove nel 1922 nacque il nostro George, (Joseph, Ferdinand), detto JO, che con il fratello Roger, fu naturalizzato francese nel 1935.

George si sposò con Elvira Alvarez (detta Vivi) con la quale ebbe due figli, tra cui Gérard il padre della nostra Alix.
Qui sotto elenchiamo una sintesi dei prestigiosi riconoscimenti del Maestro
Joseph CARACCI, detto anche “Tonton”
Primo Professore di Cucina decano al “Lycée Technique de l’Hotellerie et de Tourisme di Nizza e Tolosa
Vicepresidente della Fraternelle des Cuisiniers di Nizza e Costa Azzurra.
Consulente di Arte Culinaria
Membro dell’Accademia Culinaria di Francia
1° Gran Premio Auguste Escoffier (1953)
1° Gran Premio Prosper Montagné
Cavaliere delle Palme Accademiche.
Dopo il suo decesso avvenuto il 14 giugno 2012 il Liceo Tecnico Alberghiero di Nizza, in suo onore, ha intitolato un laboratorio nelle cucine, che porta il nome: «Cuisine Georges Caracci».

L’Accademia Italiana della Cucina delegazione dell’Isola d’Elba è onorata di sapere che uno dei Maestri dell’Arte Culinaria Francese ha origini di Rio Marina.
Questa è un’ulteriore conferma che la cucina francese e italiana condividono da tempo una sana rivalità, ma attraverso il mare, che non sempre divide, si uniscono nei sapori mediterranei, nell'amore per gli ingredienti freschi e nella condivisione conviviale, creando un linguaggio universale che celebra la tradizione e l'ospitalità, con influenze reciproche storiche e contemporanee che celebrano il piacere di stare a tavola.

Alvaro Claudi