E pensare che Napoleone, pessimo buongustaio, ma grande condottiero, ha contribuito a conquistare il palato degli abitanti di un territorio montano lontano dal mare: il Mugello!
Protagoniste: le patate!
Ripercorriamo insieme la storia di questo alimento che ha salvato dalla fame intere popolazioni.
Le patate come tutti sappiamo arrivarono in Europa dopo la scoperta dell’America.
Sbarcarono prima in Spagna, dal Sud - America a metà del 1500.
In Italia arrivarono molto dopo, coltivate inizialmente come ornamento, poi come alimentazione animale, poiché considerate un cibo povero e sospetto, perché crescevano “sotto terra”!
Erano perfino ritenute portatrici di malattie tremende, come la lebbra, e per questo venivano date da mangiare solo a schiavi e galeotti.
In Toscana fu il Granduca Ferdinando III Asburgo Lorena, alla fine del ‘700, a spingere gli agricoltori alla coltivazione della patata, ma senza successo.
Bisognerà aspettare il dominio napoleonico (Regno d’Etruria 1801-1807) affinché in Toscana si cominciasse ad incentivarne la coltivazione, mentre in Francia venivano utilizzate già da quasi mezzo secolo.
Anche a Portoferraio, durante l’esilio di Napoleone fu il Maire che sollecitò con un avviso, che invita di nuovo la popolazione a coltivare le patate a scopo alimentare.
Ma solo dopo la Restaurazione gli elbani si convinsero.
Invece nell’Alto Mugello, le patate incontrarono molto prima l’apprezzamento di quei popoli montani.
Come ci narra don Stefano Casini nel suo “Dizionario Biografico, Geografico, Storico del Comune di Firenzuola” il Maire (sindaco) Avv. Pietro Vivoli, dopo avere assaggiato e apprezzato le patate cucinate dai cuochi fiamminghi della guarnigione francese che presidiava quel comune, fece venire per mezzo di un ufficiale, il seme di quelle patate: era la varietà “Morella tuberosa”.
Questa varietà, recentemente riscoperta con la collaborazione del Prof. Agostino Stefani, docente di biologia vegetale presso la Scuola Superiore Sant’ Anna dell’Università di Pisa, viene coltivata ancora, in alcune località della Liguria, principalmente nella Val di Vara, mentre nel Mugello è stata sostituita, nel tempo, con altre varietà più redditizie e meno sensibili alla peronospora.
Nel 1817 dopo la “Restaurazione” del Granducato di Toscana, la coltivazione fu incentivata soprattutto in Casentino e nell’ Alto Mugello, con lo scopo di combattere la carestia dovuta principalmente alla malattia che aveva colpito i castagneti.
Da allora, le patate, come il “Formentone” (granoturco), hanno rappresentato per il Mugello, specialmente nei territori montani, una fondamentale fonte di alimentazione.
Oggi si coltivano in tutti i paesi mugellani e sono utilizzate soprattutto per i famosissimi “tortelli di patate”.
Le varietà più diffuse in quel territorio sono:
le Kennebek: a pasta bianca, farinosa e resistenti alla siccità, adatte ad essere coltivate nei terreni montani del Mugello detti “castagnini”, grazie alla massiccia presenza di castagni, ed è considerata l'ingrediente principe per i tradizionali tortelli mugellani.
la Monnalisa: Una patata a pasta gialla molto apprezzata per la sua versatilità e qualità gastronomica.
Inoltre vengono coltivate anche tipologie a buccia rossa, come la Desirée o Kuroda, varietà a pasta viola, utilizzate per arricchire l'offerta locale di prodotti freschi e sani.
Nel Mugello il ripeno di patate sostituì, piano piano quello a base castagne.
L’ impasto è costituito da patate farinose bollite e passate, insaporite con un battuto di aglio e prezzemolo tritato, soffritto con un poco di concentrato di pomodoro (facoltativo), parmigiano grattugiato, noce moscata, sale e pepe, ed un uovo per legare il tutto.
Con questo ripieno si farcisce la sfoglia tagliata a strisce e si procede come dei normali ravioli.
Il condimento tradizionale è un sugo di carne di manzo e maiale, oppure di funghi.
Superlativo quello di anatra muta.
Per apprezzare le caratteristiche della farcia si consiglia di condirli semplicemente con burro, salvia e parmigiano.
Queste eccellenze gastronomiche si potranno gustare anche all’Elba, martedì 27 gennaio prossimo, presso il Ristoro Elba Magna del Lido di Capoliveri, dove verrà proposta una cena realizzata dal Bar Pizzeria Valeri di Luco di Mugello, considerato uno dei migliori locali dove i mugellani si recano per apprezzare la cucina vera.
In seguito ci sarà un ricambio dello staff del locale ospitante che si recherà in Mugello per proporre le specialità dell’Isola.
Sarà presente l’Accademia Italiana della Cucina delegazione dell’Isola d’Elba per suggellare questo gemellaggio gastronomico.
